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La ricetta più antica per pane integrale

Sonia Hirsch ci dice nel suo libro Amiga Cozinha, che la ricetta del pane più antica non portava lievito, poiché era la farina che fermentava naturalmente . Vale la pena di imparare questa ricetta risalente ai tempi di Gesù e Maria Maddalena .

La storia di Sonia stessa è già una delizia - immagina il pane che esce da questa ricetta storica - e rimanda a un tempo in cui le mani erano usate, e pochi strumenti, per impastare i chicchi di grano (sì, era un grano più rustico e anche più puro su una pietra concava.

Bene, spetta a te persino voler macinare il grano e ottenere una farina fresca oppure usare una farina integrale di buona origine.

Andiamo alla ricetta:

Metti 2 o 3 tazze di farina integrale in una ciotola, aggiungi acqua (temperatura ambiente) fino a ottenere una patata spessa. Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare riposare per almeno 12 ore.

Dopo questo periodo di riposo in cui la farina inizia un processo naturale di fermentazione, è necessario aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e, a poco a poco, aggiungerà più farina, mentre mescolando l'impasto, fino a quando questo è pesante (non è più una patata ma una pasta che deve essere impastata, lo sai già).

Impastare il pane è un'altra parte della ricetta : avrai bisogno di due buone braccia, mani forti e una decisiva. Come dice Sonia, un vero "corpo a corpo": "Maniche arrotolate, grembiule e stoffa sulla testa, cospargere il tavolo con la farina e inizia a lavorare l'impasto. Impastare, impastare, impastare, impastare, fino a quando non è attaccato che non tira.

Tira, piega, colpisce il tavolo, si allunga di nuovo, spruzza più farina se è umida e appiccicosa, batte, piega, ottiene la muscolatura delle braccia supinza a spese di soffiare l'impasto per mezz'ora ". Dovresti impastare così fino a quando l'impasto non si attacca più alle tue mani e hai la consistenza del "lobo". E pronto, un altro riposo, per te e per la massa del tuo pane che crescerà, tranquillo, per altre 12 ore, coperto con un panno asciutto.

Una volta cresciuto, è il momento per il forno - nella ricetta originale pensiamo, ovviamente, in un forno di argilla ma, puoi fare lo stesso nel tuo forno moderno. Mettere il pane nel forno preriscaldato, basso, per un'ora, o fino a quando la corteccia è dura, suono al tatto.

E goditi questo pane rustico e forte.

Nessun sovar è l'arte di rendere il pane più morbido, inzuppare i grani rilasciare il glutine che dà la consistenza pull-pull dell'impasto. Se preferisci il pane leggero, mescola la farina setacciata alla farina integrale, prova le sue proporzioni ideali. Questa ricetta porta, in media, 1 kg di farina (400 gr nella patata e il resto nella impastatura). Dalla farina setacciata, più leggera, rimarrà la crusca, molto ricca da aggiungere in zuppe e pappe.

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