Le basi delle voci di menu verso l'alto

I server (noti anche come camerieri e cameriere) sono una parte fondamentale del personale del tuo ristorante. Senza un buon servizio, pochi clienti tornerebbero in nessun ristorante. Un buon server fa molto di più che aspettare ai clienti. Lui o lei è un venditore. (Forse dovrebbero essere chiamati venditori, invece.) Non dovrebbero solo prendere ordini e consegnare cibo. Dovrebbero vendere un prodotto: il tuo menu del ristorante.

Cosa sta vendendo?

Un buon server sa come salire. La vendita verso l'alto è semplicemente convincere un cliente a spendere più di quanto inizialmente intendesse. Per esempio:

Cliente: “Avrò un martini, stretto."
Server: “Hai una preferenza sul gin? Portiamo Bombay e Beefeater."
Cliente: “Beefeater, per favore."

Il server non ha preso l'ordine delle bevande e se ne è andato. Invece, ha offerto un liquore più costoso. Se non avesse avuto il cliente avrebbe acquistato un martini fatto con Gin. Va bene, ma un buon server cercherà sempre di offrire qualcosa di un po 'più bello e un po' più costoso. Un ristorante può essere classificato come un'operazione di cibo e bevande, ma ciò non significa che i suoi dipendenti non dovrebbero impiegare tattiche per il venditore.

I ristoranti a catena, come McDonald's, impiegano sempre verso l'alto. Ogni volta che la persona che lavora il drive-through ti chiede se si desidera super dimensione il tuo numero sette, o se si desidera hash extra hash per trenta centesimi, che è in alto nella sua forma più semplice e non raffinata.

Nozioni di base su vendute

In un ristorante, la vendita alzata dovrebbe essere fatta con un po 'più finezza. La chiave per la vendita è di farlo in un modo che il cliente non sa che viene venduto qualcosa. Per esempio:

Server: “Ti importa di iniziare con un antipasto stasera? Il nostro chef gestisce la nostra casa preferita da casa, un calo di aragosta al forno con Crostini."
Cliente: "Ottima idea. Cos'altro c'è in esso?"
Server: “Ha una salsa alfredo cremosa con peperoni rossi arrostiti, cuori di carciofo e aragosta fresca. Ne ho uno ogni volta che entro a cena."
Cliente: "Suona bene! Ne avremo uno!"

Il server non ha aspettato di sentire se il cliente voleva un antipasto. Invece, è andata avanti e ha raccontato loro di uno speciale popolare che la cucina stava correndo. Diciamo che al cliente non piace l'aragosta. Il server ha già la sua attenzione e può invece offrire un altro antipasto. Per esempio:

Cliente: "No grazie. Sono allergico ai frutti di mare."
Server: “La cucina gestisce anche un delizioso bruschetta di pomodoro-basilico servito con olio d'oliva stagionato e pane francese croccante."
Cliente: “Hmmm, suona bene. Ne prendo uno."

Ok, quindi forse non ogni conversazione di ristoranti va così bene o educatamente, ma hai l'idea. Il server è addestrato per offrire automaticamente un antipasto per iniziare il pasto. Tuttavia, conosce meglio che a Badger il cliente. Se il cliente dice che non vogliono un antipasto, non starà lì a offrire tutto nel menu, fino a quando non sceglieranno qualcosa. Si sposterà verso l'entrata.

Verso l'alto l'entrata

Diciamo che il cliente non è interessato a un antipasto o un drink speciale. Sa esattamente cosa vuole. Ciò non significa che il nostro server non possa ancora impiegare alcune più tecniche di vendita. Per esempio:

Cliente: “Avrò il pollo marsala."
Server: “Vorresti aggiungere una zuppa o un'insalata al tuo antipasto? La zuppa di oggi è una crema di funghi selvatici."
Cliente: “Hmmm, suona bene. Prendo una tazza."

C'è un altro paio di dollari aggiunti alla fattura e alla punta del server.

Dessert verso l'alto

Infine, l'ultimo up-sell. Dolce. Il modo migliore per aumentare i dessert è fare una descrizione appetitosa.

Buon esempio: “Ti preoccuperesti di una fetta della nostra torta a strato di cioccolato fatto in casa. È stratificato con una ricca ganache al cioccolato fondente e ripieno di lampone e servito con la nostra salsa di velluto al cioccolato firmata."
Cattivo esempio: “Vuoi un po 'di dessert."

Offrire dessert prima che il cliente abbia la possibilità di pensarci. Descrivilo, fai in modo che il cliente lo voglia. Rendilo allettante. Suggerisci un tavolo diviso uno o due dessert, piuttosto che cercare di vendere un dessert separato a ciascun ospite. E offriti di seguire il dessert con una tazza di caffè calda, forse un caffè speciale come cappuccino o espresso. O forse un bel drink dopo cena, come il porto o cordiale. Un buon server può attribuire a dieci dollari o più di dollari per persona, solo da dessert e bevande, non solo aumentando i profitti del ristorante ma anche il suo consiglio.

Parola finale

La venduta dovrebbe far parte della formazione dei dipendenti. Tutti i server dovrebbero conoscere le basi del verso l'alto, dall'offerta di liquori in alto a sapere come dare una descrizione appetitosa delle voci di menu. Aumento non solo aumenta le vendite di ristoranti, ma rende anche consigli più grandi per i server e mostra ai clienti che il tuo personale è ben informato e cordiale.