Glossario dei termini commerciali di ristorazione

Il settore della ristorazione ha una lingua tutta sua. Se non hai mai lavorato in un ristorante prima, alcuni termini, come "nelle erbacce", potrebbero non avere senso. Alcuni termini di ristorante comuni sono utili per sapere se stai pensando di lavorare in un ristorante o aprire il tuo. 

Glossario dei termini commerciali di ristorazione

• Retro della casa: Si riferisce alla zona di un ristorante in cui gli ospiti non sono ammessi. La cucina, la zona di lavaggio e la stazione di attesa sono il retro della casa.
• Bar-back: Un assistente del barista. Un back-back di solito esegue i bicchieri attraverso la lavastoviglie, rifornisce i refrigeratori e le bottiglie di liquori e versa birra, vino e bevande analcoliche per i waitaff. Un back-back può anche raddoppiare come Busser (sotto).
• Bussing: Termine utilizzato per cancellare e ripristinare le tabelle dopo che gli ospiti sono andati. Nei ristoranti più affollati, questo è fatto dal busboy, chiamato anche un bus bus.
• Piatto di sfregamento: In genere utilizzati sui buffet, sono un piatto di metallo pieno d'acqua e mantenuti caldi con una candela o una cella a combustibile sotto.
• Otto-sei: Se la cucina si esaurisce da un piatto particolare, il piatto è “86."
• Expediter: Il personale della cucina che raggruppa il cibo placcato insieme per numero di tavolo per i server da consegnare.
• Di fronte alla casa: Si riferisce alla zona di un ristorante dove è consentito gli ospiti. La sala da pranzo e il bar sono la parte anteriore della casa.
• Host/hostess: La persona che incontra gli ospiti e li mostra ai loro tavoli. L'host è anche responsabile di tenere traccia delle prenotazioni e delle linee di attesa.
• Nelle erbacce: Un termine che significa che è estremamente impegnato. Ad esempio, se la cucina ha diversi ordini su tutta la linea e sta facendo fatica a stare al passo, sono "nelle erbacce."
• Linea: La linea è l'area che divide i cuochi dal waitstaff. È dove il cibo è posizionato per attendere il ritiro.
• Mise en place: Si riferisce all'allestimento della stazione di Sauté. Essenzialmente, significa tutto al suo posto. La maggior parte dei cuochi mette alcuni ingredienti in un certo punto ogni turno, come sale e pepe a destra, olio d'oliva a sinistra.
• Placcatura: Organizzare il cibo sul piatto. Ciò include l'aggiunta di qualsiasi salsa o contorno prima di consegnare all'expeditor o al server.
• Punto di vendita (POS): Un sistema di punti vendita è un sistema informatico che aiuta le aziende a tracciare le vendite. Traccia anche le vendite dei dipendenti e quali piatti vengono venduti più spesso.
• Al volo: Quando qualcosa inaspettato deve essere cotto urgentemente, come quando è commesso un errore in un ordine o sono necessari ulteriori oggetti.
• Sezioni: La maggior parte delle sale da pranzo del ristorante sono divise in sezioni e ogni sezione va a un particolare cambio di cambio ogni turno.
• Sharking: Attirare un dipendente da un ristorante a un altro.
• Tasso di rotazione: Quanto velocemente le tabelle si svuotano e si riempiono durante un turno. Un tasso di turnover elevato significa che più persone hanno mangiato e scomparso, mentre un tasso di turnover lento significa che le stesse persone sono state ai tavoli per molto tempo, oppure il tavolo è vuoto.