Come operano i ristoranti di successo?

Forse stai pensando di aprire il tuo ristorante, o forse vuoi solo lavorare in una ristorazione. In entrambi i casi, può essere utile avere una conoscenza fondamentale delle esigenze del personale e delle posizioni coinvolte, dal tipo di chef a cuochi a linea e ai ruoli non cooking.  

Le posizioni sono numerose e sono divise tra "schiena" e "fronte" della casa. La parte anteriore della casa è dove i commensali si radunano per godersi il cibo e la parte posteriore della casa è dove viene preparato il cibo.

Chef o cuocere? 

A seconda delle dimensioni e del tema del ristorante, solo un cuoco potrebbe preparare tutto il cibo o più cuochi potrebbero lavorare insieme in cucina. I termini Chef E cucinare sono spesso usati in modo intercambiabile. Inizialmente, uno chef era un individuo addestrato professionalmente. Oggi, il termine viene spesso applicato a qualsiasi cuoco di piombo in cucina.

Lo chef esecutivo

L'Executive Chef o Head Chef è responsabile della progettazione del menu, della creazione degli speciali, dell'ordinazione del cibo e del Direttore Generale della Cucina. L'executive chef gestisce anche la pianificazione, l'assunzione e il licenziamento del personale della cucina ed è responsabile della qualità del cibo che lascia la cucina. Ogni dettaglio dell'operazione della cucina risale allo chef esecutivo.

Questa posizione è normalmente riempita da qualcuno con diversi anni di esperienza di cucina e gestione del ristorante e una laurea in cucina. Un talento per i dettagli e la capacità di prosperare in un ambiente frenetico può essere critico. La retribuzione di base media è di circa $ 59.000 all'anno, ma può essere considerevolmente più nelle principali città e stabilimenti di lusso. 

Il sous chef

Il sous chef è l'assistente dello chef esecutivo e il prossimo al comando. È il compito dello chef Sous prendere il controllo delle operazioni quando lo chef esecutivo non è presente. Sous Chefs potrebbe riempire la linea o lavorare in una stazione in particolare nelle notti indaffarate.

Molti ristoranti più piccoli non mantengono uno chef Sous nello staff, ma questa posizione richiede le stesse capacità, esperienza e formazione di quello di un executive chef. Lo stipendio base medio per uno chef Sous è poco meno di $ 46.000 all'anno. Ma ancora una volta, questo può essere più alto, a seconda della posizione e del ristorante. 

La linea cucina

Il titolo più comune in cucina è quello del cuoco di linea e non si riferisce a una sola posizione o dovere di lavoro. A seconda della configurazione e del menu della cucina, un ristorante potrebbe avere da due a otto o più cuochi di linea. Una cuoca di linea si riferisce a chiunque sia responsabile di una particolare stazione in cucina, come:

• Sauté Chef: Questo cuoco è responsabile di qualsiasi cosa cotta in una padella. La posizione è in genere riempita dal miglior cuoco per il personale dietro lo chef esecutivo e il sous chef.
• Grill Cook: Questo cuoco si prende cura di tutto ciò che è preparato sulla griglia di carbone o flattop, come carne, pollo e pesce.
• Fry Cook: Questa è una posizione entry-level in cucina. La frittura è responsabile di tutto ciò che richiede una frigorizzazione, come patatine fritte, dita di pollo e anelli di cipolla.

Praticamente nessuna cucina è senza almeno una cucina di linea, compresi gli stabilimenti di fast food, e un cuoco a linea singola può personale più di una stazione in ristoranti più lenti. I cuochi di linea guadagnano una retribuzione di base media di circa $ 26.000 all'anno. Se stai cercando di iniziare nel settore, questa posizione può darti un ottimo gioco per salire dopo aver padroneggiato una o più stazioni. 

Altri tipi di posizioni chef

I ristoranti più grandi o quelli con menu molto specializzati impiegano spesso chef, come:

• Dessert Chef: Molti ristoranti richiedono che i server preparassero i dessert dei loro clienti, ma, in più ristoranti di alto livello o speciali, lo chef dessert prepara i dessert.
• Pasticceria: Questo individuo è incaricato di realizzare tutti i prodotti da forno, inclusi pane e dessert. 
• Insalata chef:  Un ristorante che offre molti tipi di insalate e altre voci di menu a freddo potrebbe tenere a portata di mano uno chef di insalata per preparare e supervisionare questi piatti. 

Il Expeditor

L'expeditor è qualcuno che si assicura che le operazioni di ristorazione procedano a un ritmo efficiente. Le responsabilità di un Expeditor includono l'organizzazione degli ordini per tavolo e la guarnizione dei piatti prima che il server li porti in sala da pranzo. Gli speditori sono necessari solo quando la cucina è eccezionalmente occupata, il che può essere continuamente in alcuni stabilimenti popolari. Questo ruolo spesso funge da collegamento tra la schiena e la parte anteriore della casa. 

L'expeditor deve anche avere molta familiarità con il menu e capire come dovrebbero apparire le voci di menu quando lasciano la cucina e sono servite agli ospiti. Una buona comunicazione è la chiave in questo ruolo. 

Il chiamante 

Questo dipendente chiama gli ordini in arrivo ai cuochi e dice al resto del personale della cucina quali compiti immediati dovrebbero svolgere. Lo chef esecutivo funge spesso da chiamante durante la corsa alla cena.

Un chiamante deve essere arguto e altamente organizzato, sapendo esattamente quanto tempo impiega ogni voce di menu per prepararsi. Una costola ben fatta richiede molto più tempo di una rara bistecca di tonno grigliata e il loro tempismo deve essere coordinato in modo che entrambi gli ordini arrivino al tavolo contemporaneamente.

Assumere personale 

Assumere la persona giusta per ogni posizione-o, se stai cercando una posizione, fare domanda per il giusto lavoro di lavoro, essere critico. I dipendenti devono essere in grado di lavorare insieme in modo efficiente e comunicare in modo efficace con tutti i lavoratori. Assicurarsi che il personale sia addestrato a svolgere una varietà di attività può anche aiutare a mantenere le operazioni della cucina senza intoppi, assicurando che i clienti ottengano il miglior cibo possibile in modo tempestivo.

Affinché un ristorante abbia successo, è importante assumere personale di talento, che ha una chiara comprensione del loro ruolo in qualsiasi momento, sono flessibili nelle loro funzioni e sono buoni comunicatori che lavorano bene con gli altri. Questo è importante, soprattutto nei momenti più affollati di un ristorante, quando hai bisogno di tutti per lavorare insieme per garantire ai tuoi ospiti un'ottima esperienza.