Come valutare il menu del tuo ristorante

Scrivere il menu è la parte divertente dell'apertura di un nuovo ristorante. Ma come fai a sapere quanto addebitare così puoi essere sicuro di realizzare un profitto? Il costo del cibo e il controllo delle porzioni sono due cose che ti aiuteranno a valutare correttamente il menu, ma devi anche stare attento a non valutare il mercato locale. È difficile creare un menu equilibrato che va bene contro la concorrenza e ti mantiene in attività.

Ecco uno sguardo a tutto ciò che dovresti considerare quando si valuta il tuo menu.

Comprendi il tuo margine di profitto lordo

Il tuo obiettivo come ristoratore dovrebbe essere sulla tua percentuale di margine di profitto lordo. È quello che ti è rimasto dopo aver incontrato tutte le spese direttamente correlate alla vendita del tuo prodotto (principalmente costo della merce e del lavoro diretto).

Il modo più infallibile per calcolare questa percentuale e per essere sicuro di non perdere nulla è dividere le spese in due categorie: costi e salari di cibo e bevande. Idealmente, spenderai circa il 25-30% dei tuoi profitti sui costi di cibo e bevande, ma generalmente non più del 35%. I costi del lavoro dovrebbero occupare circa un altro 30%.

Se ti tieni vicino a questi numeri, realizzerai un profitto lordo di circa il 35% al ​​40%, il che è un buon obiettivo nel settore della ristorazione. Tieni presente che ulteriori spese (costi di occupazione, spese di marketing, ecc.) ne uscirà prima di realizzare il tuo profitto netto finale.

Inizia con il costo del cibo 

Il costo del cibo si riferisce al prezzo di menu di un determinato piatto rispetto al costo del cibo utilizzato per preparare quel piatto. In altre parole, quanto paghi per il cibo determina quanto devi addebitare i tuoi clienti per questo.

Come accennato, il costo del cibo dovrebbe essere nel quartiere dal 25% al ​​35%. In altre parole, se paghi $ 1 per qualcosa, di solito dovresti addebitare un minimo di $ 2.85.

Potrebbe sembrare che tu stia caricando molto più del necessario, ma tieni presente che non stai solo pagando per il cibo stesso. Stai pagando qualcuno per prepararlo, servirlo e ripulire in seguito. Hai anche bisogno di abbastanza profitti lordi per pagare l'edificio in cui i tuoi clienti stanno cenando e si occupano degli altri costi per mantenere a galla la tua attività.

Quindi, una volta che conosci i costi di quelle altre spese aziendali, puoi concentrarti sul profitto lordo di destinazione che dovrai ottenere per ottenere. Armato di questo, puoi quindi lavorare per valutare il tuo menu. Diamo un'occhiata a una tipica voce di menu: un filetto mignon.

L'equazione di base

Inizia calcolando quanto preparando quella cena ti costerà per servire, compresi gli ingredienti e i costi del personale.

Il costo iniziale della cena può essere suddiviso in due aree. Il filetto di manzo ti costa $ 6 per porzione. La patata, la verdura, l'insalata e il pane fornito con il filetto, nonché qualsiasi condimenti costi $ 2.50. Pertanto, l'intero pasto ti costa $ 8.50. Quando aggiungi i costi del lavoro, potresti essere fino a $ 14.50.

Ora sottrai questo dal prezzo del menu proposto e dividi il risultato per il prezzo del menu. Diciamo che hai scelto un prezzo di menu di $ 25. L'equazione sarebbe così:

$ 25 - $ 14.50 = $ 10.50

$ 10.50 / $ 25 = 42%

Cosa ti dice questo? Per uno, il tuo prezzo di $ 25 è nel campo da baseball giusto. È anche un po 'alto. Potresti voler emozionare i tuoi clienti e far cadere il prezzo a $ 24, permettendo loro di pensare che stiano ottenendo un accordo. Il tuo margine di profitto lordo su questa voce di menu sarebbe comunque un 39 perfettamente ragionevole.5%e la differenza di prezzo potrebbe attirare altri clienti nella porta. La psicologia conta tanto quanto i numeri esatti.

I prezzi si spostano mentre si apportano modifiche

Se avvolgi il filetto in pancetta e lo hai superato con burro di erbe, i tuoi costi aumenterebbero. Questa modifica potrebbe rendere più appropriato quel prezzo di $ 25. Ricorda, tutto ciò che va sul piatto del cliente deve essere tenuto conto.

Diciamo che questo spinge i costi alimentari in modo che il costo totale per te per questo pasto sia ora $ 15.50. A un prezzo di menu di $ 25, ciò avrebbe un effetto simile per far cadere il prezzo a $ 24 senzaaggiungendo la pancetta e il burro di erbe. Sei ancora al 38%, il che è rispettabile. Ma i tuoi clienti potrebbero essere molto più felici con questo pasto abbellito e il passaparola è tutto.

Controllo della porzione

Uno dei motivi per cui i ristoranti a catena hanno così tanto successo è che hanno un manico fermo sul controllo delle porzioni. I cuochi in questi ristoranti sanno esattamente quanto di ogni ingrediente inserire ogni piatto. Gli scammi di gamberi potrebbero avere una porzione di controllo di sei gamberi per piatto, quindi ogni scamme di gamberi che esce da quella cucina avrà sei gamberi in più, non meno.

Tutto dovrebbe essere misurato se hai intenzione di praticare il controllo delle porzioni nella tua cucina. Pollo, manzo e pesce dovrebbero essere tutti pesati, mentre il formaggio grattugiato può essere conservato in tazze di controllo delle porzioni e una tazza di misurazione può essere utilizzata per eliminare le purè di patate.

Un altro modo per praticare il controllo delle porzioni è acquistare articoli pre-porti, come bistecche, polpette di hamburger, seni di pollo e pasta per pizza. Questi articoli potrebbero essere più costosi, ma risparmierai denaro su manodopera e rifiuti alimentari.

Un menu ben bilanciato

I mercati alimentari fluttuano a seconda della stagione, del tempo e persino del prezzo del gas. Un giorno, la lattuga potrebbe essere di $ 10 al caso, quindi salta a $ 30 al caso. A parte la modifica dell'intero menu ogni poche settimane, c'è poco che puoi fare quando i prezzi saltano.

Puoi mantenere il costo del cibo desiderato, tuttavia, se si mescolano articoli costosi che sono soggetti a fluttuazioni dei prezzi con articoli che hanno prezzi più stabili. Quindi vai avanti e includi un po 'di aragosta fresca e manzo nel tuo menu, ma bilancialo con piatti di pollo o pasta meno costosi.

Tieni presente che il costo di alcuni costosi tagli di carne può avvicinarsi al 50% del prezzo di menu. Il costo per gli antipasti e i dessert è praticamente nullo, quindi il tuo margine di profitto lordo su quegli articoli può stabilizzare il margine basso su quelli più costosi come una bistecca.

Organizza il tuo menu in modo che tutto si saluti a un profitto decente per te.

Dimensionare la competizione

I prezzi dei menu sono importanti per i tuoi clienti come per te. La maggior parte dei commensali sa approssimativamente ciò che sono disposti a spendere per un pasto prima ancora di sedersi a uno dei tuoi tavoli. Ed è la natura umana essere contenti quando spendi meno soldi di quanto ti aspettassi. Creare i prezzi giusti per il menu è essenziale per tenere sotto controllo i margini e rimanere competitivi.

Il che ci porta ad un ultimo fattore molto importante nei prezzi dei menu. Cosa stanno caricando i tuoi concorrenti?

Visitali per un pasto o fai un amico o un associato. Cos'è il ragazzo in fondo alla strada che vende la sua speciale cena di Mignon? Non vuoi valutare i tuoi $ 5 sopra, non importa come funziona la matematica. I tuoi clienti inizieranno a cenare per strada se la tua versione non è veramente eccezionale e chiaramente vale un extra di $ 5. E questo, ovviamente, è un problema completamente diverso.