Il layout di base di una cucina commerciale

Una tipica cucina del ristorante ha un layout con diverse stazioni. Una stazione è un'area designata in cui viene preparato un certo tipo di cibo. Le stazioni aiutano a mantenere una cucina del ristorante che funziona senza intoppi.

Il numero di stazioni in uno stabilimento dipende dal menu del ristorante. Un ristorante potrebbe avere diverse stazioni con attrezzature specializzate, mentre un altro potrebbe avere solo una o due aree designate per cucinare alcune voci di menu.

La brigata della cucina 

Dato che gli hotel raffinati - compresi i loro raffinati ristoranti - sono diventati più comuni verso la fine del XIX secolo, le cucine commerciali hanno dovuto arrampicarsi un po 'per mettersi al passo con la tendenza. IL Brigata de cucina è nato, il che è effettivamente un bel modo francese di dire il "personale della cucina." 

La madre di tutti Brigata di cucine Potrebbe essere quello che ha il merito di essere il primo, creato dallo chef Georges Auguste Escoffier nella successiva 1800. Incluso più di 20 cuochi e dozzine di altri membri del personale per garantire che tutto funzionasse senza intoppi.

Ma il termine "staff" non fa davvero giustizia alla brigata di cucina. Alcuni di questi professionisti sono chef altamente qualificati e realizzati, mentre altri potrebbero semplicemente imparare le corde, forse posizionate in carica per la creazione di insalate. Alcuni potrebbero gestire una singola stazione di lavoro in cucina, mentre altri supervisionano l'intera operazione della cucina. 

Le brigate della cucina sono diminuite di dimensioni nel corso dell'ultimo secolo poiché la tecnologia è avanzata, consentendo a meno persone di fare lo stesso lavoro che una volta richiedeva più mani. Pensa ai trasformatori di alimenti quando tagliare e tagliare a tacere erano una volta scrupolosamente realizzati a mano. E i ristoranti tendono ad essere più piccoli e più intimi in questi giorni rispetto ai grandi stabilimenti del XIX secolo. Ma esiste ancora una catena di comando e la preparazione dei pasti è ancora ordinata per le stazioni nella maggior parte degli stabilimenti.

La stazione Sauté

I cuochi più esperti tendono a lavorare alla stazione Sauté perché è qui che vengono preparati i piatti più complicati. Un cuoco saltato deve essere abbastanza abile da cucinare diversi piatti contemporaneamente durante la cena o altre ore di punta. In una vasta brigata di cucina, potresti trovare il più volantino qui, lo chef responsabile della creazione delle salse che accompagnano alcuni piatti. A volte il vocier fungerà anche da cuoco di Sauté, responsabile delle salse e di tutti gli antipasti saltati o fritti. 

Una stazione di Sauté è in genere dotata di una gamma di gas multipli, padelle e pinze Sauté. Di solito ha una propria area di preparazione con tutti gli ingredienti necessari del cuoco, nonché un tagliere, un dispositivo di raffreddamento e un condimenti.

La stazione di griglia

La griglia può essere un charbroiler o un top piatto e la stazione di griglia di solito ha anche un dispositivo di raffreddamento per articoli di griglia come pollo, manzo o kebabs. Troverai anche le pinze e un pennello per grill qui, insieme a qualunque condizione di casa tu usi.

La Grill Cook dovrebbe anche avere molta esperienza. Come il cuoco saltato o il più pozzo, cucina spesso diversi piatti contemporaneamente. Ha bisogno di sapere come cucinare correttamente la carne di manzo a temperature bene, medie e rare, nonché pesce e pollame.

La stazione di pausa

La friggitrice - o friolatrice come viene talvolta chiamata - è per cibi come ali di pollo, anelli di cipolla e patatine fritte. Una grande quantità di cibo che entra in una friggitrice è congelata, quindi la maggior parte delle stazioni di pata. Altre attrezzature necessarie includono cestini, pinze e ciotole per l'impostazione.

La stazione Fry è una buona posizione di cottura entry-level, ideale per qualcuno che ha appena iniziato in una cucina del ristorante. Ma un individuo potrebbe assumere i ruoli di cuocere grill e friggere in alcune brigate da cucina, in particolare negli stabilimenti di cucina più piccoli. 

La stazione della pizza

Se la pizza ha un posto importante nel tuo menu, avrai bisogno di una stazione di pizza. Un dispositivo di raffreddamento a portata combinato con un'area di preparazione è una buona scelta per una stazione di pizza. E, naturalmente, avrai bisogno di un forno. Puoi investire in un forno per pizza specializzato o utilizzare i forni nella gamma di gas. Un grande forno che può cucinare più torte contemporaneamente è la soluzione migliore se la pizza è il punto focale del tuo ristorante e hai intenzione di servire molto.

Una stazione di pizza ben fornita dovrebbe anche avere schermi per pizza per cucinare e servire, una paddle per pizza, un taglierina per pizza e fogli di carta oleata.

La pizza chef è spesso anche una posizione entry-level. C'è spazio per l'avanzamento da qui. 

Altre stazioni della cucina

I ristoranti con abbastanza spazio potrebbero aggiungere una stazione di insalata o anche una stazione di dessert, oppure questi potrebbero essere incorporati nella stazione di attesa. Molte cucine moderne includono un file Garde Manger posizione anche qui. La mangiatoia di Garde, spesso un cuoco anziché uno chef, crea insalate e antipasti freddi e potrebbe anche la piastra di alcuni dessert.

La posizione della mangiatoia di Garde può essere molto più avanzata in cucine più grandi e più affollate, tuttavia, e potrebbe essere affidato a creare e supervisionare una vasta gamma di piatti freddi o freddi e persino sculture ghiacciate. Uno chef in genere gestisce quest'area.

Una stazione di insalata ben fornita comprende refrigeratori per lattuga, verdure, condimenti per insalata e piatti. Una stazione di dessert dovrebbe avere un dispositivo di raffreddamento per deserti e spazi per piastre e forchette da dessert. Dovrebbe includere un'area per assemblare i dessert.

La linea della cucina

Ultimo ma certamente non meno importante è la linea della cucina, l'area in cui i server raccolgono il loro cibo, anche se la "linea" a volte si riferisce alla linea di stazioni in cucina. È spesso presidiato dal Expeditor - l'individuo che è responsabile dell'invio di piatti nella sala da pranzo sembrata. Nelle cucine più grandi, il Expeditor potrebbe anche comunicare gli ordini di WaitStaff ai cuochi nella brigata. La linea dovrebbe avere guarnizione, piastre, un mandrino per i biglietti per ordini e lampade di riscaldamento per mantenere caldo il cibo in attesa.

Quante stazioni avrai? 

Budget, spazio e menu previsto sono le maggiori considerazioni per determinare il numero di stazioni la tua cucina. Molti di questi possono essere combinati per risparmiare spazio e denaro, e certamente non hai bisogno di un cuoco in ogni stazione durante i turni lenti.